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Rübenschlutzer an jungem Spinat und geplatzten Kirschtomaten, Tomatensauce

© Sarah Wiener / WWF
© Sarah Wiener / WWF

Zutaten für 10 Personen 

Schlutzerteig

Eigelb 3 Stk.

Mehl, doppelgriffig 625 g

lauwarmes Wasser 200 ml

Öl 3 EL

Salz 1 TL

Butter (zum Anbraten) 150 g


Schlutzerfüllung
Rüben im Frühjahr

Rapsöl 8 EL

Rüben 875 g

Zwiebel 2 Stk.

Knoblauchzehen 4 Stk.

Gemüsebrühe 625 ml

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Kümmelsamen

Optional durchwachsener Räucherspeck 300 g

Alternativ Auberginen im Sommer

Distelöl 75 ml

Zwiebelwürfel 125 g

Auberginenwürfel 750 g

Salz eine Prise

Pfeffer eine Prise

Paprika, edelsüß eine Prise

Knoblauch 50 g

Petersilie gehackt 50 g

Butter 200 g

geplatzte Kirschtomaten

Kirschtomaten 30 Stk.

Olivenöl 3 EL

Rosmarinzweig 2 Stk.

Knoblauchzehe 1 Stk.

Meersalz

Spinat im Frühjahr

Spinat 2,5 kg

Butter 160 g

Zwiebelwürfel 75 g

Salz, Muskatnuss

Alternativ Grüner Spargel

Grüner Spargel 2,5 kg

Butter 160 g

Salz

Tomatensauce

Fleischtomaten 1,75 g

Schalotten 250 g

Knoblauchzehe 2 Stk.

Oregano 1 Bund

Salz

Pfeffer

Olivenöl 8 EL

Zubereitung

Teig/Schlutzerfüllung

Die Zutaten für den Teig mit 300 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Nudelteig verkneten. 1–2 Stunden unter einer angewärmten Schüssel ruhen lassen.

Für die Füllung Aubergine, Knoblauch und Zwiebeln im Distelöl anschwitzen, mit Paprika, Salz, Pfeffer, Petersilie abschmecken. Für die Rübenschlutzer die Füllung ggf. den Speck in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl anbraten. Rüben waschen, putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Speckpfanne das übrige Öl erhitzen und Rüben, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 Min. zugedeckt schmoren. Speck in Streifen schneiden und 5 Min. mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel würzen. Abkühlen lassen.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem rundem Ausstecher (Durchmesser 5-6 cm) Kreise ausstechen.

Jeweils 1 EL Füllung darauf geben, zu Halbkreisen zusammen klappen. Die Ränder fest zusammen- und mit einer Gabel rundherum andrücken. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen, darin die Schlutzer al dente kochen. Die Schlutzer herausnehmen und mit Butter in einer Pfanne anschwenken bis die Butter goldgelb wird und ein nussiges Aroma hat. Die Rübenschlutzer im kochenden Salzwasser bei schwacher Hitze 5-7 Min. ziehen lassen und dann herausnehmen.

Kirschtomaten

Kirschtomaten mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch vermengen, alles auf ein Backblech geben und bei 80°C für 30 Min. im Ofen garen. Die Tomaten auf einem Küchentuch abtropfen und leicht mit Meersalz bestreuen.

Tipp: Je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit können verschiedene Kräuter dekorativ eingesetzt werden, z. B. Bärlauch, Estragon oder Salbei.

Spinat

Die Blätterstiele entfernen. In einer heißen Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebel glasig anschwitzen, den Spinat dazugeben und leicht rühren. Vor dem Servieren mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Grüner Spargel

Einen mittleren Topf mit Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen, ca. 2 cm vom Spargelende abschneiden, die untere Hälfte des Spargels schälen, den Spargel im Salzwasser blanchieren und im kaltem Wasser abschrecken, Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel anbraten und zum Schluss mit Salz abschmecken.

Tomatensauce

Strunk von den Tomaten entfernen, vierteln und bei Seite stellen, Schalotten und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden, Oregano waschen und zupfen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotten anschwitzen, die Tomatenviertel zugeben und ca. 30 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die eingekochten Tomaten pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem gezupften Oregano verfeinern.

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