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Abgeflämmte Schokoladencrème mit Rhabarberkompott

© Sarah Wiener / WWF
© Sarah Wiener / WWF

Zutaten für 10 Portionen

Schokoladencrème

Sahne 400 ml

Milch 200 ml

Zucker 40 g

Vanille ½ Stk.

Kuvertüre Zartbitter 300 g

Eigelb 4 Eigelb

Kaffeebohnen 300 g

Brauner Zucker ca. 250 g

Rhabarberkompott

Rhabarber 600 g

Zucker 70 g

Orangensaft 250 ml

Hippe

Stärke 2 EL

Mehl 3 EL

Milch 8 EL

Zucker 2 EL

Salz 1 g

Kaffeebohne 30 Stk.

Vanille-Parfait

Eigelb 3 Stk.

Eier 2 Stk.

Zucker 60 g

Mark einer Vanilleschote

Sahne 360 ml

Zubereitung

Schokoladencrème

Sahne und Milch mit den Kaffeebohnen und dem Mark der Vanilleschote sowie der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Die Schote nach dem Kochen aus der Sahne-Milch-Mischung heraus nehmen. Eigelb und Zucker verrühren. Sahne und Milch durch ein Sieb passieren und die Kuvertüre einrühren. Die Mischung langsam unter die Ei-Zuckermischung rühren, 10 Minuten ziehen lassen, in Gefäße abfüllen (ca. 70 ml) und bei 90°C ca. 45 Minuten im Wasserbad pochieren. Dann im Kühlschrank auskühlen lassen.

Tipp: Vor dem Anrichten die Crème mit braunem Zucker gleichmäßig bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen.

Rhabarberkompott

Im Frühjahr kann man den Kompott wunderbar aus Rhabarber machen. Hierfür 600 g Rhabarber abziehen und in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit ca. 70 g Zucker und 250 ml Orangensaft weich kochen. Abkühlen lassen und fertig. Den Kompott kann man natürlich auch aus anderem Obst, zum Beispiel aus Zwetschgen, herstellen.

Zwetschgenkompott
300 g Zwetschgen entsteinen und in Spalten schneiden. 110 g Puderzucker karamellisieren und mit 200 ml Rotwein und 100 ml Kirschsaft ablöschen. Eine halbe Vanilleschote und eine halbe Zimtstange dazugeben. Pflaumen hineingeben und weich köcheln lassen. Bei geringer Hitze einreduzieren lassen. Zum Schluss Vanille und Zimt entfernen und 10 ml Grand Manier zugeben. (ca. 80 g pro Portion)

Vanille-Parfait
Eier, Eigelb, Zucker und das Mark der Vanilleschote auf einem Wasserbad warm verrühren und mit einem Handrührgerät kalt ausschlagen. Die geschlagene Sahne unterheben und mind. 4 Stunden im Gefrierschrank kalt stellen.

Hippe

Mehl und Stärke in eine Schüssel streuen. Zucker und Salz zugeben und mit der Milch verrühren. Teig je nach gewünschter Größe der Hippe mit einem Pinsel auf Backpapier oder eine Silikonmatte streichen und mit leicht zerstoßenen Kaffeebohnen bestreuen. Bei 180°C ca. 4 Min. backen und abkühlen lassen.

Anrichten

Die fertige Crème auf den Teller mittig oben stellen, den Kompott rechts unten anrichten und das Vanilleeis links unten anrichten die Hippe an das Eis legen und fertig ist das Dessert.

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