Gefüllte Spinatbällchen im Erdapfelmantel mit Parmesanschaum

Zubereitung

Spinatbällchen

Spinat am Vortag blanchieren, mit Salz und Muskat würzen, in 10 kleine Kugeln formen und je einen Bergkäsewürfel hineingeben, dann einfrieren. Ebenfalls am Vortag die Kartoffeln mit der Schale kochen und noch im warmen Zustand abpellen.

Am nächsten Tag die gekochten und vollständig ausgekühlten Kartoffeln mit Hilfe eines Reibeisens reiben, mit Salz und Muskat abschmecken und mit Stärke binden. Die Rösti-Masse zu einer Kugel formen und die gefrorene Spinatkugel hineingeben.

Dann die Spinatbällchen im Öl bei 180°C frittieren, im vorgewärmten Ofen bei 160°C 15 Min fertig garen.

Parmesansoße

Aus der Sahne und der Brühe einen cremigen Sud kochen und auf die Hälfte reduzieren. Den geriebenen Parmesan einpürieren, gegebenenfalls mit Salz nachwürzen.

Rucola und Rote Bete

Das Öl auf 140°C erhitzen, Rucola putzen (grobe Stiele entfernen), Rote Bete waschen und mit Schale an einem Reibeisen in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem Küchentuch trocknen, dann vorsichtig den Rucola und die Rote Bete getrennt im Öl frittieren. Die Rote Bete ab und zu wenden. Den knusprigen Rucola und die Rote Bete auf einem Küchentuch abtropfen lassen und kurz vor dem anrichten leicht mit Meersalz bestreuen.

Anrichten

Rucola und Rote Bete mischen und mittig auf dem Teller platzieren, die Spinatbällchen aus dem Ofen nehmen und auf den Rucola anrichten, die Parmesansauce noch einmal auf mixen und drumherum geben.