Fischrezepte von Sarah Wiener
Ökologisch unbedenklicher Fisch köstlich zubereitet
Star-Köchin Sarah Wiener setzt auf Öko-Fisch. Mit viel Rafinesse kombiniert die Österreicherin verschiedenste Zutaten zu köstlichen Gerichten. Für den WWF hat sie eine andere Variante des Zanderfilets mitgebracht sowie ein Forellenrezept.
- © Sarah Wiener
Gebratenes Zanderfilet auf Rote Beete Carpaccio mit Löwenzahn und Kaviarpesto
Zutaten für vier Personen:
- 300g (ca. vier Filets) Zanderfilet
- 20g Forellenkaviar
- 300g Rote Beete
- 1 Staude gelben Löwenzahn
- 2 Stengel Blattpetersilie
- 5 Stengel Koriander
- 1 Stengel Dill
- 1 Zitrone
- 1 Schallotte
- 1 EL Butter
- 80 ml Olivenöl
- 1TL Honig
- 40 ml Weißwein
- 1 TL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
Rote Bete kochen, schälen, erkalten lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Fischfilet putzen und die Gräten entfernen.
Für das Kaviarpesto: Petersilie und Koriander fein hacken und das Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kaviar unterheben.
Löwenzahn waschen und von Stängel befreien
Vinaigrette: Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, Weißweinessig und Weißwein zugeben und kurz aufkochen lassen, mit Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Fischfilets würzen und in Olivenöl goldbraun braten. Am Ende mit etwas Butter verfeinern.
Anrichten: Mit den Scheiben der Roten Beete den Teller auslegen und die Scheiben mit der hellen Vinaigrette bepinseln. Löwenzahn mit derselben Vinaigrette marinieren und mittig auf das Carpaccio legen. Die Fischfilets schräg auf den Löwenzahn anrichten, einen Löffel von dem Pesto auf den Fisch geben und mit einer Dillspitze garnieren. Guten Appetit.
Forellenfilets in der Aromafolie
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 rote und gelbe Paprikaschoten
- 2 rote Zwiebeln
- 6 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Je 1 Bund Petersilie, Basilikum, Zitronenthymian, Koriander und Dill
- 50 g gehackte Mandeln
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Forellenfilets a 180 g
- 4 Portionen Kartoffeln
- Pergamentpapier
Die Paprika putzen, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen, in Spalten teilen und in 2 EL Öl andünsten. Die Paprika hinzufügen, weitere drei Minuten dünsten, salzen und pfeffern.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Mandeln und Kräuter mit dem restlichen Öl pürieren. Den Knoblauch abziehen, dazupressen und die Paste mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Fischfilets trocken tupfen und die Kräuterpaste darauf streichen. Das Gemüse auf vier große Pergamentpapierstücke verteilen und den Fisch darauf setzen. Das Pergament gut verschließen und die Päckchen auf ein Backblech setzen.
Fisch und Gemüse im Ofen bei 175 Grad ca. 10 Minuten garen. Dazu Röstkartoffeln servieren.
Die Aroma Hülle: In Pergamentpapier gewickelt schmort der Fisch im eigenen Saft und wird besonders aromatisch. Statt Pergamentpapier kann man auch einen Bratschlauch verwenden. In Alufolie muss der Fisch allerdings ca. 5 Minuten länger im Backofen garen.
