Fischrezepte von Steffen Henssler
Ökologisch unbedenklicher Fisch köstlich zubereitet
- © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
Steffen Henssler kennt sich bei Fisch besonders gut aus. Er weiß nicht nur, wie man diesen zubereiten muss, sondern auch, welcher noch nicht bedroht ist. „Als Fernsehkoch und in meinen Restaurants will ich den Menschen zeigen, dass man bei Fisch nicht nur auf Geschmack und Qualität, sondern auch auf die Umwelt achten muss.“ Zwei seiner besten Rezepte beweisen, dass das geht.
- © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
Zander mit Kartoffelkruste und Gurkensalat
Aus dem Kochbuch „Hensslers Küche“, erschienen im Verlag Zabert Sandmann, München
Zutaten für 4 Personen:
- 2 mehlig kochende große Kartoffeln
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund Zitronenthymian
- 4 Zanderfilets
- (à 150 g; ohne Haut)
- 100 g Mehl
- 1 TL Wasabi-Pulver
- (japan. Meerrettich)
- 2 EL Öl
- 2 Salatgurken
- 1 Bund Dill
- 300 g Crème fraiche
- Saft von 1 Zitrone
- 1 TL Zucker
Den Backofen auf 200 °C vorheizen Die Kartoffeln schälen, waschen, grob reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Koriander- und Thymianblätter von den Stielen zupfen, grob hacken und mit den Kartoffeln mischen.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl mit dem Wasabi-Pulver mischen und den Fisch darin wenden. Die Kartoffelraspel jeweils auf einer Fischseite verteilen. Das Öl in einer Pfanne mild erhitzen und den Fisch darin zuerst auf der Kartoffelseite kross braten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls braten. In eine ofenfeste Form legen und im Ofen (Mitte) weitere 2 bis 3 Minuten fertig garen.
Die Gurken putzen, waschen, längs halbieren und entkernen. Gurkenhälften in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Dillspitzen von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit der Crème fraiche unter die Gurken rühren. Den Zitronensaft mit dem Zucker verrühren und über die Gurken träufeln. Alles vermischen und den Gurkensalat mit dem Zander anrichten.
- © 2008 Jan-Peter Westermann für Seafood aus Norwegen
California Lachs-Roll “pan-fried“ mit Bio-Lachs aus Norwegen
Aus dem Kochbuch „Hensslers Küche“, erschienen im Verlag Zabert Sandmann, München
Zutaten für 4 Personen:
- 360 g gekochten Sushireis
- 2 Noriblätter
- ½ Gurke ohne Kernmasse
- ½ Avocado
- 4 Stückchen Krebsfleisch
- 400 g norwegischen Lachs
- 4 EL Tobbiko (Kaviar vom fliegenden Fisch)
- 4 EL Mayonnaise
- 2 EL Sojasauce
- 4 EL gehackte Petersilie
- Chilipfeffer
- Wasabi
Die Noriblätter längs halbieren, den Reis auf die vier Blätter verteilen, umdrehen und leicht mit Wasabi einstreichen.
Gurke und Avocado in Streifen schneiden und auf das Blatt legen, Krebsfleisch verteilen und einrollen. Den norwegischen Lachs in dünne Scheiben schneiden und die Rolle damit belegen. Mit einer Sushimatte in Form bringen.
Den Lachs mit Chilipfeffer würzen und die Rollen ganz kurz in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. Danach in sechs Stücke schneiden. Die Mayonnaise mit Soja, der Petersilie und dem Tobbiko verrühren und jedes Stück damit garnieren.
Steffen Hensslers Einkaufstipp: Achten Sie beim Einkauf darauf, dass es sich um Lachs mit dem MSC-Logo oder um Bio-Lachs handelt, wie zum Beispiel der hier verwendete Bio-Lachs aus norwegischer Zucht.
