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Der WWF-Sushi-Ratgeber

Sushi hat sich von einer japanischen Spezialität zu einem weltweiten Fastfood-Hit entwickelt. Doch der große Appetit auf die kleinen in Algen gewickelten Fischhappen hat Folgen – für die gesamte Meeresumwelt. Die beliebtesten

WWF-Ampel für den Sushi-Verzehr

Ampel für den bewussten Sushi-Verzehr.

Sushi-Fische und Meeresfrüchte werden aus allen Weltmeeren importiert. Doch weltweit sind viele Arten wie Thunfisch oder Aal gefährdet. Rücksichtslose Fangmethoden von Garnelen und Tintenfisch bedrohen Seeigel und andere Meeresbewohner, die oft als Beifang enden. Zuchten, z.B. von Lachs, haben häufig eine schlechte Umweltbilanz. Formfisch Surimi kann eine Vielzahl von Arten enthalten.

Umso wichtiger ist informierter, bewusster Genuss. Achten Sie deshalb auf Herkunft und Fangmethode. Probieren Sie auch einmal vegetarisches Sushi. Ebenfalls empfehlenswert sind MSC- oder biozertifizierte Fische und Meeresfrüchte. Wer Sushi liebt, aber der Meeresnatur nicht schaden will, kann mit diesem Ratgeber eine meeresschonende Entscheidung treffen.

Weiterreichende Informationen finden Sie im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“ – auch erhältlich als kostenfreie App.

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Vom Verzehr von Seeigel/Uni-Sushi wird dringend abgeraten

Seeigel - Uni

Am Geschmack dieser Meeresfrucht scheiden sich die Geister. In Europa erfreuen sich Seeigel wachsender Beliebtheit. In Südeuropa wird das Innere des Tieres, das wesentlich aus Darmkanal und Geschlechtsorganen besteht, roh oder gekocht gegessen. Für Sushi werden die Eier des Seeigels verarbeitet. Die gelten in Japan als Delikatesse.

Rote Seeigel sind im Pazifik von Kalifornien bis Alaska verbreitet. Die Grünen Seeigel hingegen leben im Nordwestatlantik und im Nordostpazifik. Mit Ausnahme der Bestände im Südostpazifik schrumpfen alle anderen seit den 90er Jahren unter der Last intensiver, aber unkontrollierter Fischerei. Zudem landen Seeigel als bodennahe Bewohner oft als Beifang in Grundschleppnetzen.

Unter Deutschlands Feinschmeckern gelten Seeigel noch als Geheimtipp. Entsprechend gering ist die Nachfrage der teuer gehandelten Meeresfrüchte. Erst 2012 wurde damit begonnen, die Seeigel-Importe nach Deutschland zu erfassen.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Vom Verzehr von Aal/Unagi-Sushi wird dringend abgeraten

Aal - Unagi

„Unagi“ nennen die Japaner den Aal, der für Sushi nie roh zubereitet wird. Die Sushi-Küche verarbeitet verschiedene Arten, deren genaue Herkunft oft nicht nachvollziehbar ist. Die beiden wichtigsten sind der Japanische und der Europäische Aal. Beide Populationen sind stark dezimiert. Den Europäischen Aal listet die Weltnaturschutzorganisation (IUCN) in der Rubrik „vom Aussterben bedroht“.

Aale sind die Globetrotter unter den Fischen. Womöglich ist es diese Lebensweise, die ihnen zum Verhängnis wird. So wandert der Europäische Aal rund 5.000 Kilometer auf dem Weg vom mittelamerikanischen Atlantik hinein in die europäischen Binnengewässer. Jedoch ist die Zahl der Glasaale, die ihr Reiseziel erreichen, seit den 1980er Jahren um 99 Prozent gesunken. Abgefi scht vor den europäischen Küsten landen sie gleich auf den Tellern oder in der Mast der Aquakulturen. Sollten sie es doch bis ins Süßwasser schaffen, dann stehen ihrer Wanderung verbaute Flussläufe im Wege. Eine Zucht der Wanderfi sche in Gefangenschaft ist nicht möglich. In den Zuchtbecken werden die wild gefangenen Glasaale lediglich gemästet. Das schwächt die Wildpopulation zusätzlich.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Tintenfisch-Sushi (Ika/Tako) sollte bewusst eingekauft werden.

Tintenfische - Ika/Tako

In der mediterranen Küche begegnen wir Tintenfischen als Octopus, Calamari, Sepia oder Kalmar. Die allgemeine Bezeichnung „Tintenfisch“ ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten, die sich vor allem in Größe und Körperbau unterscheiden. Die Sushi-Karten unterscheiden den Ika (Kalmar) und den Tako (Krake). Im Unterschied zum Kalmar, dessen Tentakeln auch roh oder gegrillt zubereitet werden, wird die Krake für Tako immer gekocht. Tintenfische erreichen früh ihre Geschlechtsreife, sind anpassungsfähig und – mit Ausnahme der Krake – vermehrungsfreudig.

Über den Zustand der Bestände ist wenig bekannt. Tatsache aber ist, dass Kraken auch mit Grundschleppnetzen befischt werden. Die beschädigen den Meeresboden und produzieren immensen Beifang. Vom Verzehr von Tintenfischen, die auf diese Weise gefangen wurden, muss daher abgeraten werden. Im WWF-Fischratgeber gibt es detailliert weitere Empfehlungen nach Fanggebiet und -methode.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Vom Verzehr von Blauflossenthun-Sushi wird dringend abgeraten © WWF

Thunfisch - Maguro

Der Blauflossenthunfisch begegnet uns im Restaurant als „Roter Thunfisch“ oder als „Bluefin Tuna“. Unter beiden Namen firmieren Arten, die durch hemmungslose Fischerei auf die Rote Liste der bedrohten Arten gelangten. Aber nur einige wenige Sushi-Restaurants haben Blauflossenthun bislang von der Speisekarte gestrichen.

Mit seinem muskulösen Körper ist er der Athlet im Reich der Meere. Aus dem torpedohaften Jäger, der mit bis zu 600 Kilogramm Körpergewicht in den 1950ern selbst vor der deutschen Nordseeküste ins Netz ging, ist ein seltener, leichtgewichtiger Gejagter geworden. Mittlerweile gelten Exemplare mit 150 Kilogramm schon als Prachtstücke. Die Fische vermehren sich nur langsam und in Gefangenschaft überhaupt nicht. Weil also die Zucht unmöglich ist, werden im Mittelmeer Jungtiere in „Mastfarmen“ schnell auf Schlachtgewicht gefüttert. Für ein Kilo Gewichtszunahme sind jedoch 15 Kilogramm Futterfisch nötig. Kurzum: Die Thunfisch-Mast verschärft die Überfischung und schädigt das Ökosystem Meer.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Beim Kauf von Gelbflossenthun unbedingt auf Fangmethode und Herkunftsland achten.

Der Gelbflossenthun zählt mit einer Länge von bis zu 2 Metern und einem Gewicht von 200 Kilogramm zu den größeren Thunfi scharten. Er ist intropischen und gemäßigten Meeren unterwegs, nicht jedoch im Mittelmeer. Bei einem Viertel der weltweiten Thunfischfischerei landet diese Art im Netz. Mittlerweile stuft ihn die Weltnaturschutzunion IUCN als "potenziellgefährdet" ein. Alle seine Bestände werden voll befischt, besonders die im Ostatlantik. Einzig die Bestände im West- und Zentralpazifik gelten noch als halbwegs gesund.

Der WWF empfiehlt Gelbflossenthun aus dieser Region allerdings nur,wenn mit er mit Handleinen oder Angeln gefischt wurde, da bei anderen Fangmethoden zu viele andere Meerestiere verenden.

Viele Sushi-Restaurants, die (auch auf Verlangen ihrer Gäste) den in seinerExistenz bedrohten Blauflossenthun von der Karte gestrichen haben, weichen nun auf den Gelbflossenthun aus. Inwiefern diese Art damit einem ähnlichen Schicksal wie dem des Blauflossenthuns entgegenschwimmt, muss aufmerksam beobachtet werden.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Beim Kauf von Lachs-Sushi unbedingt auf das Herkunftsland und die Zucht achten.

Lachs

Neben Thunfisch zählt der Lachs zu den Klassikern der Sushi-Küche. Für Sushi wird zumeist Zuchtlachs verarbeitet - und der ist problematisch. Wegen der hohen Fischdichte in den offenen Netzgehegen steigt die Anfälligkeit für Krankheiten. Deren Erreger breiten sich zügig aus, werden medikamentös behandelt, infizieren aber selbst angrenzende Wildbestände. Die Exkremente und Futterrückstände sinken zu Boden, überdüngen den Meeresboden und rauben dem Gewässer den Sauerstoff. Pro Kilo Zuchtlachs werden zwischen 2-4 Kilo Wildfisch verfüttert.

In der Bio-Zucht wird Nahrung aus umweltverträglichen Quellen verfüttert - überdies auch Nebenprodukte aus der Speisefisch-Industrie. Die Fischdichten in den Gehegen sind geringer. Medikamente und andere Chemikalien werden nur selten eingesetzt.

Wildlachse haben eine bewegte Biographie. Sie wachsen im Süßwasser auf und wandern ins Meer. Zum Laichen kehren sie in die Flüsse zurück. Trotz insgesamt unklarer Datenlage zu den Lachsbeständen steht fest: Die Bestände des Atlantischen Lachses im Nordostatlantik sind überfischt. Nur Pazifischer Lachs aus Alaska ist in gutem Zustand.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Beim Kauf von Garnelen-Sushi unbedingt auf das Herkunftsland und die Zucht achten.

Garnelen

Früher galten Garnelen als Luxusartikel. Heute zieren die rötlichen Meerestiere die Billigpizzen aus dem Supermarkt. Für die Garnelen (engl. Shrimps) trifft all das zu, was Sushi grundsätzlich so beliebt macht: Sie sind eiweiß-, vitamin-, mineralstoffreich, aber fett- und kalorienarm. Von den rund 3.000 Garnelenarten werden nur eine Handvoll Arten für 80 Prozent der globalen Produktion genutzt. Am bekanntesten sind die Tropischen Garnelen.

Wenn die großen Shrimps-Flotten mit Grundschleppnetzen stundenlang die Meeresböden durchpflügen, hat das verheerende Folgen für die empfindliche Meeresfauna. Und am Ende zappeln zu 90 Prozent andere Tiere in den Netzen: Jungfische, Rochen, Schildkröten. Katastrophal sind auch die Umweltschäden bei der Zucht Tropischer Garnelen. Für die Massenproduktion in asiatischen Aquakulturen mussten wertvolle Mangrovenwälder für künstlich angelegte Garnelenbecken weichen. Ungeklärte Abwässer mit Medikamenten- und Chemierückständen sowie versalzene Böden vergiften ganze Land- und Küstenregionen.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Beim Kauf von Surimi-Sushi unbedingt auf das MSC-Siegel achten © WWF

Surimi

In den Fischkühltruhen der Märkte gibt sich Surimi äußerlich als Meeresfrucht. Tatsächlich handelt sich um eine aus Fisch hergestellte Eiweißmasse. Für die wird Fischmuskelfleisch entgrätetund gehäutet, mehrfach gewaschen und geschnitten. Am Endeliegt ein beliebig formbares Fischerzeugnis auf dem Tisch. Wenn man so will, kann man das Ergebnis "Formfisch" nennen. Ein Schwindel, aber einer mit in Japan 900 Jahre alter Tradition.

Mit dem Erfolg von Sushi wurde die Vorgehensweise auch hierzulande hoffähig. In der Regel wird dazu Alaska-Seelachs geknetet, aromatisiert und kunstvoll in Form gebracht. Das Problem: Surimi kann auch eine Vielzahl anderer Arten enthalten- beispielsweise Hoki, Heilbutt, Schwertfisch oder Makrele, oft aus überfischten Beständen. Wenn man das Sushi nicht im Supermarktkauft und auf der Verpackung nicht auf die Zusammensetzung hingewiesen wird, fischt man als Konsument im Trüben. Daher ist allein Surimi aus MSC-zertifizierten Fischereien empfehlenswert.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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Algen sind das Verpackungsmaterial des Maki-Sushi.

Algen

Die Blätter der Nori-Algen sind gewissermaßen das Verpackungsmaterial des Maki-Sushis. Sie geben der beliebten Mahlzeit ihr charakteristisches Aussehen und halten die Zutaten kompakt zusammen. Die Nori-Alge hat einen dezenten Salzgeschmack und im Unterschied zu anderen Algenarten einen verhältnismäßig geringen Jodgehalt.

Angebaut wird das zu den Rotalgen zählende Meeresgemüse in flachen, geschützten Küstenregionen Chinas, Japans und Südkoreas. Der weltweite Sushi-Boom hat dazu geführt, dass sich die Algenzucht zu einem bedeutenden Wirtschaftszweig entwickelt hat. Bei der Produktion wird auf den Einsatz von Chemikalien weitgehend verzichtet, sodass sich die Umweltbelastung in Grenzen hält. Entlang von Netzen und Seilen, die mit Sporengeimpft werden, wachsen die Algen heran. Nach der Ernte werden die Algen geschnitten, zwischen Bambusmatten gepresst, an der Sonne getrocknet und am Ende geröstet. Die leichten, pergamentdünnen Blätter kommen im genormten Format in den Handel.

Mehr Informationen im „WWF-Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte“.

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