Roher Fisch, Reis und Algen in Form feiner Häppchen - Sushi hat den deutschen Alltag längst erobert. Es wird nicht nur im Restaurant aufgetischt, sondern ist auch als abgepackter Snack in der Kühltheke des Supermarkts allgegenwärtig. Doch: „Der große Appetit auf die kleinen Fischhappen hat Folgen für die Meeresumwelt. Oft stammt der Fisch aus überfischten Beständen oder gar von Arten, die vom Aussterben bedroht sind“, sagt WWF-Fischereiexperte Mark Heuer. Der WWF Deutschland veröffentlicht heute einen Ratgeber, der 13 typische Sushi-Zutaten aus dem Meer unter die Lupe nimmt. Ein einfaches Ampelsystem zeigt an, welche der japanischen Fischhäppchen man mit gutem Gewissen genießen kann.
„Der von Aussterben bedrohte Aal gehört gar nicht auf den Teller. Lachs und Thunfisch sind hierzulande als Sushi beliebt, doch gerade hier ist Vorsicht geboten, man sollte unbedingt auf Herkunft und Fangmethode achten“, rät Mark Heuer. Hauptsächlich wird der stark befischte Gelbflossenthunfisch oder alternativ Bonito-Thunfisch, dessen Bestände teilweise stabiler sind, für Sushi verwendet. Bei beiden Arten sollten Verbraucher darauf achten, dass sie mit Handleinen oder Angelleinen gefischt wurden. Diese umweltverträglichste Fangmethode verursacht wenig Beifang anderer Meerestiere und schont die Meeresumwelt. Auch die als „Ika“ angebotenen, verschiedenen Tintenfischarten, gibt es aus umweltverträglichem Fang mit Handleinen, Fallen oder Reusen. Wurden die Kopffüßer mit Grundschleppnetzen gefischt, rät der WWF jedoch klar ab, denn die Fangmethode zerstört Meeresböden und produziert viel Beifang. Der WWF rät dazu, im Sushi-Restaurant nachzufragen, wo und wie der Fisch gefangen wurde.
Auch Fisch und Garnelen aus Aquakultur weisen oft eine schlechte Umweltbilanz auf. Für Lachs-Sushi wird am häufigsten konventionell gezüchteter Atlantischer Lachs verwendet. Hier rät der WWF klar ab, denn die im Meer schwimmenden Käfige belasten die Umwelt durch Eintrag von Medikamenten und Chemikalien sowie Parasitenbefall, der auf Wildbestände überspringen kann. „Eine bessere Wahl sind Lachse aus landbasierten Kreislaufanlagen oder Pazifischer Wildlachs aus nachhaltiger Fischerei in Alaska“ so Fischereiexperte Heuer weiter. Für die Zucht tropischer Garnelen werden oft Mangrovenwälder abgeholzt, auch hier sind laut WWF Garnelen aus geschlossenen Kreislaufanlagen oder aus Bio-Zucht vorzuziehen und gelten dann als gute Wahl.
Die klassische Sushi-Zutat Surimi ist eine geformte, entgrätete Fischpaste, die in Japan eine Jahrhunderte alte Tradition hat. Heutzutage wird meist Alaska-Seelachs oder Pazifischer Seehecht verarbeitet, aber es können auch andere Arten enthalten sein und Herkunft und Fangmethode bleiben meist unbekannt. Eine MSC-Zertifizierung kann Mindeststandards sichern.
Dagegen haben die Rotalgen, die als Nori-Blätter für Maki und Onigiri verwendet werden, eine einwandfreie Umweltbilanz. Und auch vegetarische Sushi-Variationen mit Gurke, Rettich oder Kürbis sind eine umweltverträgliche Ergänzung für ein Sushi-Menü. „Mit Blick auf die Gesundheit der Meere sollte man Fisch als nicht alltägliche Delikatesse genießen. Eine pflanzenbasierte Ernährungsweise hat den geringsten ökologischen Fußabdruck“, so Mark Heuer vom WWF Deutschland.
Der WWF-Sushi-Ratgeber bietet mittels Ampelsystem eine schnelle Orientierungshilfe für den Restaurantbesuch oder beim Einkauf im Supermarkt. Er listet Empfehlungen für die gängigsten Sushi-Fische und Meeresfrüchte und ist als PDF-Download hier erhältlich. Grundlage der Bewertung bilden der Zustand der Fischbestände, die Fangmethode, die Umweltauswirkungen der Fischereien sowie bei Aquakulturen die Produktionsbedingungen, Futtermittel und gesetzliche Rahmenbedingungen. Der Sushi-Ratgeber basiert auf dem umfangreichen WWF-Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte , der als kostenfreie App erhältlich ist.
