Die Notwendigkeit, Lebensmittelabfälle zu vermeiden, ist in das Interesse der gesamten Öffentlichkeit, aber insbesondere der Politik gerückt. Mit den UN Zielen für nachhaltige Entwicklung wurde die Verringerung der Lebensmittelabfälle aufgegriffen.

Bereits 2017 lagen die Konsumausgaben außer Haus bei knapp 80 Milliarden Euro. Mit der Zunahme des Essens außer Haus geht für die Unternehmen eine steigende Verantwortung einher. In Gastronomie und Verpflegung fällt mit Abstand der größte Anteil an Lebensmittelabfällen in Bezug zur eingesetzten Menge an: Bis zu 35 Prozent der zubereiteten Lebensmittel landen im Müll. Gleichzeitig wird dem Außer-Haus-Markt das größte Potenzial bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen zugesprochen. Ebenso kommt ihm eine zentrale Rolle als Multiplikator zu, ob in der Kommunikation mit den eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, den Gästen oder in die Gesellschaft hinein.

Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung

Karotten und rote Beete © moisseyev / iStock / Getty Images Plus
Karotten und rote Beete © moisseyev / iStock / Getty Images Plus

Ziel des Dialogforums ist es, gemeinsam mit den wesentlichen Akteuren eine Branchenvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen für diesen Bereich auf den Weg zu bringen. Diese sollte konkrete Reduktionsziele enthalten und Maßnahmen festlegen, die in regelmäßigen Abständen hinsichtlich ihrer Wirksamkeit evaluiert werden. Der Auftakt des Dialogforums fand im Februar 2019 statt. Vertreterinnen und Vertreter aus Ministerien und Behörden, Verbänden und Unternehmen sowie aus Forschung und Zivilgesellschaft werden einbezogen. Für die Unternehmen wurde ein Querschnitt aus der sehr heterogenen Branche des Außer-Haus-Marktes gesucht, um die verschiedenen Perspektiven zu berücksichtigen.

So sind sowohl Individualgastronomie, wie etwa Hotels oder Restaurants, genauso vertreten wie die Gemeinschaftsgastronomie, beispielsweise Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Schulen oder Seniorenheime. Das Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung ist Teil der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und wird vom WWF Deutschland koordiniert. Projektpartner sind die Fachhochschule Münster, United Against Waste e.V. und das Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL).

Parallel zu den Dialogveranstaltungen werden Demonstrationsvorhaben mit jeweils bis zu vier ausgewählten Pilotunternehmen aus den Bereichen Business & Industry, Tourismus und Care durchgeführt. Dabei werden die Lebensmittelabfälle in den Betrieben entlang des Produktionsprozesses zu verschiedenen Zeitpunkten erfasst und analysiert. Auf Basis der Ergebnisse werden Reduktionsmaßnahmen entwickelt, die in Handlungsleitfäden aufgegriffen werden. Für die Koordinierung der Demonstrationsvorhaben ist United Against Waste e.V. zuständig.

Allgemeine Informationen zum Dialogforum

Essensreste © Adkasai / iStock / Getty Images Plus
Essensreste © Adkasai / iStock / Getty Images Plus

Eingeladen werden rund 60 Vertreterinnen und Vertreter aus der Außer-Haus-Verpflegung, Politik, Forschung und Zivilgesellschaft sowie aus dem Bereich der Ausbildung. Die Dialogforen finden zweimal im Jahr statt, insgesamt sind fünf Veranstaltungen über einen Zeitraum von 2019 bis 2021 vorgesehen. Das Projekt wird mit einer öffentlichkeitswirksamen Abschlusskonferenz in 2021 beendet, auf der die Ergebnisse vorgestellt werden. Für das Dialogforum wird die sogenannte Chatham House-Regel angewandt, sie regelt die Weitergabe von Inhalten vertraulicher Gespräche an Dritte und gewährleistet eine möglichst offene Diskussion.

Das Projekt wird durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziell und inhaltlich unterstützt und gefördert.

Nächstes Dialogforum am 17.02.2021/18.02.2021

Bei unserer nächsten Veranstaltung werden wir die finalisierte Zielvereinbarung vorstellen, ebenso wie das Thema der Berechnung der ökologischen Auswirkungen der Lebensmittelabfälle und die Ergebnisse der Modellbetriebe. Die Erarbeitung der Kommunikationsmaterialien verzögert sich zur Zeit, da diese in Zusammenarbeit mit einem Modellbetrieb erarbeitet werden. Wir hoffen jedoch, dass es auch im Februar schon möglich sein wird, erste Ergebnisse zu präsentieren.

Wir werden wieder zwei Terminoptionen anbieten, die inhaltlich gleich ablaufen werden:

  • Option 1: Mittwoch, 17.02.2021, 9:30-12:30 Uhr
  • Option 2: Donnerstag, 18.02.2021, 13:30-16:30 Uhr

Verbändeveranstaltung am 01.10.2020

Bei der Veranstaltung am 01.10.2020 wurde gemeinsam mit den Verbänden des Sektors der Außer-Haus-Verpflegung die Zielvereinbarung zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung und die Rolle der Verbände und deren Handlungsmöglichkeiten im Rahmen der Vereinbarung diskutiert und abgestimmt.

Virtuelle Veranstaltungsreihe Juni bis September

Ziel der virtuellen Veranstaltungen war es, den Teilnehmer:innen das weitere Verfahren hin zu einer Branchenvereinbarung für die Außer-Haus-Verpflegung vorzustellen sowie gemeinsam die Anforderungen für die Unternehmen zur Umsetzung der Branchenvereinbarung zu diskutieren. Hierfür hat das Projektteam einen Vorschlag erarbeitet, der auf der ersten virtuellen Veranstaltung vorgestellt wird. Auf Basis des Vorschlags wurde diskutiert, welche Anforderungen für die Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung realistisch, umsetzbar und sinnvoll sind. Die Themen waren Regelmäßige Datenerhebung, Anforderungen an die zu erhebenden Daten, Maßnahmen zur Prozessoptimierung, Maßnahmen im Bereich Personal, Kommunikation an die Kundschaft und Öffentlichkeitsarbeit sowie Berichterstattung.

2. Dialogforum am 27. November 2019

Ziel des 2. Dialogforums war es, gemeinsam mit den Teilnehmenden erste Vorschläge einer Branchenvereinbarung zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle zu diskutieren und herauszuarbeiten, welche Anforderungen und welcher Nutzen sich für die Unternehmen daraus ergeben. Des Weiteren widmete es sich dem Thema Datenerhebung und -verarbeitung. Abschließend konnten sich die Teilnehmer und Teilnehmerinnen in einem Speed-Dating über Anbieter informieren, die Unternehmen bei der Erfassung und Analyse von Lebensmittelabfällen unterstützen.

Auftakt am 20. Februar 2019

Die Umsetzung der nationalen Strategie startete unter Beteiligung von Bundesernährungsministerin Julia Klöckner am 20. Februar 2019 mit der Auftaktveranstaltung des Dialogforums der Außer-Haus-Verpflegung. Es wurden die europäischen und nationalen Rahmenbedingungen mit Blick auf die zukünftigen Herausforderungen für den Außer-Haus-Markt aufgezeigt und ausgewählte Aktivitäten und gute Beispiele aus der Praxis aus Deutschland und anderen Ländern vorgestellt. Zentrale Frage war, wie sich der Außer-Haus-Markt den kommenden Herausforderungen stellen, in welcher Weise eine Selbstverpflichtung erreicht und nachvollziehbar umgesetzt werden kann und welche Akteure in diesen Prozess eingebunden werden.