Die Notwendigkeit, Lebensmittelabfälle zu vermeiden, ist in das Interesse der gesamten Öffentlichkeit, aber insbesondere der Politik gerückt. Mit den UN Zielen für nachhaltige Entwicklung wurde die Verringerung der Lebensmittelabfälle aufgegriffen.

Bereits 2017 lagen die Konsumausgaben außer Haus bei knapp 80 Milliarden Euro. Mit der Zunahme des Essens außer Haus geht für die Unternehmen eine steigende Verantwortung einher. In Gastronomie und Verpflegung fällt mit Abstand der größte Anteil an Lebensmittelabfällen in Bezug zur eingesetzten Menge an: Bis zu 35 Prozent der zubereiteten Lebensmittel landen im Müll. Gleichzeitig wird dem Außer-Haus-Markt das größte Potenzial bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen zugesprochen. Ebenso kommt ihm eine zentrale Rolle als Multiplikator zu, ob in der Kommunikation mit den eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, den Gästen oder in die Gesellschaft hinein.

Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung

Karotten und rote Beete © moisseyev / iStock / Getty Images Plus
Karotten und rote Beete © moisseyev / iStock / Getty Images Plus

Nach 2,5 Jahren Projektlaufzeit wurde das Projekt "Zu gut für die Tonne! - Dialog zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung" am 15.05.2021 erfolgreich abgeschlossen. Das gesamte Projektteam würde sich gerne noch einmal bei den Teilnehmenden für die immer aktive, konstante und konstruktive Teilnahme am gesamten Prozess bedanken, der am 22.04.2021 mit der Unterzeichnung der Zielvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung im Rahmen der Abschlussveranstaltung abgeschlossen werden konnte.

Ziel des Dialogforums war es, gemeinsam mit den wesentlichen Akteuren eine Branchenvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen für diesen Bereich auf den Weg zu bringen. Diese sollte konkrete Reduktionsziele enthalten und Maßnahmen festlegen, die in regelmäßigen Abständen hinsichtlich ihrer Wirksamkeit evaluiert werden. Der Auftakt des Dialogforums fand im Februar 2019 statt. Vertreterinnen und Vertreter aus Ministerien und Behörden, Verbänden und Unternehmen sowie aus Forschung und Zivilgesellschaft werden einbezogen. Für die Unternehmen wurde ein Querschnitt aus der sehr heterogenen Branche des Außer-Haus-Marktes gesucht, um die verschiedenen Perspektiven zu berücksichtigen.

So waren sowohl Individualgastronomie, wie etwa Hotels oder Restaurants, genauso vertreten wie die Gemeinschaftsgastronomie, beispielsweise Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Schulen oder Seniorenheime. Das Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung war Teil der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und wurde vom WWF Deutschland koordiniert. Projektpartner sind die Fachhochschule Münster, United Against Waste e.V. und das Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL).

Parallel zu den Dialogveranstaltungen wurden Demonstrationsvorhaben mit jeweils bis zu vier ausgewählten Pilotunternehmen aus den Bereichen Business & Industry, Tourismus und Care durchgeführt. Dabei wurden die Lebensmittelabfälle in den Betrieben entlang des Produktionsprozesses zu verschiedenen Zeitpunkten erfasst und analysiert. Auf Basis der Ergebnisse wurden Reduktionsmaßnahmen entwickelt, in der Erläuterung zur Beteiligungserklärung der Zielvereinbarung aufgegriffen wurden. Für die Koordinierung der Demonstrationsvorhaben war United Against Waste e.V. zuständig.

Weiterführung des Dialogprozesses

Essensreste © Adkasai / iStock / Getty Images Plus
Essensreste © Adkasai / iStock / Getty Images Plus

Der Austausch zum Thema Reduzierung von Lebensmittelverschwendung in der AHV wird an dieser Stelle nicht vorbei sein. Die organisatorische Hoheit wird vom WWF vorerst zum BMEL übergehen. Ein Konzept zur Weiterführung wird derzeit erarbeitet.

Das Projekt wird durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziell und inhaltlich unterstützt und gefördert.

Abschlussveranstaltung am 24.04.2021 von 10:30 bis 13:30

Am 24.04.2021 fand die Abschlussveranstaltung des Dialogforums "Zu gut für die Tonne! - Dialog zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung" statt.

Ziel der Abschlussveranstaltung war es, sich noch einmal über die Ergebnisse und Erfahrungen unseres Dialogforums auszutauschen und nach vorn zu blicken. Es wurden die finalen Kommunikationsmaterialien vorgestellt und Einblicke in verschiedene laufende Forschungsprojekte zum Thema Lebensmittelverschwendung in der Außer-Haus-Verpflegung gegeben.

Zudem wurde offiziell die Zielvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung von der Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Frau Julia Klöckner und den beteiligten Verbänden unterzeichnet.

Nächstes Dialogforum am 17.02.2021/18.02.2021

Bei der fünften Dialogveranstaltung wurden der aktuelle Stand der Zielvereinbarung vorgestellt, ebenso wie das Thema der Berechnung der ökologischen Auswirkungen der Lebensmittelabfälle und die Ergebnisse der Modellbetriebe. 

Verbändeveranstaltung am 01.10.2020

Bei der Veranstaltung am 01.10.2020 wurde gemeinsam mit den Verbänden des Sektors der Außer-Haus-Verpflegung die Zielvereinbarung zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung und die Rolle der Verbände und deren Handlungsmöglichkeiten im Rahmen der Vereinbarung diskutiert und abgestimmt.

Virtuelle Veranstaltungsreihe Juni bis September

Ziel der virtuellen Veranstaltungen war es, den Teilnehmer:innen das weitere Verfahren hin zu einer Branchenvereinbarung für die Außer-Haus-Verpflegung vorzustellen sowie gemeinsam die Anforderungen für die Unternehmen zur Umsetzung der Branchenvereinbarung zu diskutieren. Hierfür hat das Projektteam einen Vorschlag erarbeitet, der auf der ersten virtuellen Veranstaltung vorgestellt wird. Auf Basis des Vorschlags wurde diskutiert, welche Anforderungen für die Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung realistisch, umsetzbar und sinnvoll sind. Die Themen waren Regelmäßige Datenerhebung, Anforderungen an die zu erhebenden Daten, Maßnahmen zur Prozessoptimierung, Maßnahmen im Bereich Personal, Kommunikation an die Kundschaft und Öffentlichkeitsarbeit sowie Berichterstattung.

2. Dialogforum am 27. November 2019

Ziel des 2. Dialogforums war es, gemeinsam mit den Teilnehmenden erste Vorschläge einer Branchenvereinbarung zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle zu diskutieren und herauszuarbeiten, welche Anforderungen und welcher Nutzen sich für die Unternehmen daraus ergeben. Des Weiteren widmete es sich dem Thema Datenerhebung und -verarbeitung. Abschließend konnten sich die Teilnehmer und Teilnehmerinnen in einem Speed-Dating über Anbieter informieren, die Unternehmen bei der Erfassung und Analyse von Lebensmittelabfällen unterstützen.

Auftakt am 20. Februar 2019

Die Umsetzung der nationalen Strategie startete unter Beteiligung von Bundesernährungsministerin Julia Klöckner am 20. Februar 2019 mit der Auftaktveranstaltung des Dialogforums der Außer-Haus-Verpflegung. Es wurden die europäischen und nationalen Rahmenbedingungen mit Blick auf die zukünftigen Herausforderungen für den Außer-Haus-Markt aufgezeigt und ausgewählte Aktivitäten und gute Beispiele aus der Praxis aus Deutschland und anderen Ländern vorgestellt. Zentrale Frage war, wie sich der Außer-Haus-Markt den kommenden Herausforderungen stellen, in welcher Weise eine Selbstverpflichtung erreicht und nachvollziehbar umgesetzt werden kann und welche Akteure in diesen Prozess eingebunden werden.